そば打ち教習ラスト

そば打ち、まとめ


・劣化していない粉で、
・敵性な水分量で、
・原理原則に従って。


こね
一回目 指先で全体に水を行き渡らせる。
                コーンフレーク状になる
    2分
二回目 大きい犬の背中を撫でるように手をパーにして圧をかける。
2分

練り
鉄棒の前回り様に体全体をのせてこねる。

菊練り
上三分の一を手前に畳み込むようにする。
シワが内側に集まってくる。
その後三角すいに。

伸ばし
①手で押す
両手を広げた二つ分までの大きさにする。
②30度回しながら、その一回り大きいサイズにする。
③綿棒(四つだし)
粉を縦真ん中に撒く。
両手親指を付け、「絶対に力を入れずに」親指で転がす感覚で。
端まで伸ばさない。
4回→180度→5回→90度→4回→180度→4回
④仕上げ
くるまずに伸ばしていく。逆八の字で。
まず広げて真ん中だけ伸ばす。→半分くるんで中3分の1を伸ばす、→上3分の1を伸ばす、→先っちょを伸ばす→上の端を伸ばす。
反対も。

畳む。
①右半分を左へ。上がオーバーするのはNG。
②下から上へ

切る。
今までで一番多く粉を振る。伸ばさなくて良い。
手前から奥に滑らせる。

(初回)
500gの粉に対して、
200→八割→残り
30を→三分の二→残り
最後ちょい足し

(第二回)
同量の粉に対して、
200→一気に。
40を→三分の二→残り
最後ちょい足し。
今日は乾燥しているから水多めにします、との弁。

(第三回)
200と40

ゆで時間
たっぷりのお湯に、一人前(150g)がMAX。
細くて一分、太くて3分。